Армянская кухня

Тема в разделе "Хобби", создана пользователем Волшебница, 30 мар 2006.

  1. Волшебница

    Волшебница

    Регистрация:
    10 мар 2006
    Сообщения:
    1.034
    Симпатии:
    0
    Рецепты армянской кухни.
     
  2. BlackAngel

    BlackAngel

    Регистрация:
    31 мар 2006
    Сообщения:
    538
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    Студенческие хлопоты)
    Адрес:
    Тбилиси-Москва-Волгоград
    Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант - "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока.
     
  3. МИРНАЯ

    МИРНАЯ

    Регистрация:
    20 мар 2006
    Сообщения:
    198
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Астрахань
    Хаш

    Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью.
    С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

    1,5 кг говяжьих ножек 500 г рубцов o 2-3 головки чеснока 1 редька
    1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
    2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
    3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
    4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
     
  4. Цветочек

    Цветочек

    Регистрация:
    24 мар 2006
    Сообщения:
    38
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Астрахань
    Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.

    Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.

    Приготовление состоит из нескольких операций.

    Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35 °С - и на 2 ч поставить на выдержку.

    Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.

    Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.

    Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.

    Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

    Выпечка. Продолжительность выпечки - -30 мин, причем 15 мин на умеренном огни, а затем на слабом.
     
  5. ~АнГеЛоЧеК~

    ~АнГеЛоЧеК~

    Регистрация:
    22 апр 2006
    Сообщения:
    179
    Симпатии:
    0
    Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

    Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II,в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

    Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

    Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

    Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

    Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.
    Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

    Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

    Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (г а т а, н а з у к), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягива-ется на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские, изделия.

    Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

    Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы колола к, схторац, толма и др.

    В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

    Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

    Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

    Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

    В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным" использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чор тан для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

    Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед.

    Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях.

    Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные пшенич-ные крупы: дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесь также имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкус зерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянского пищевого сырья весьма затруднено.

    Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.
    Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.

    Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.
    Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

    Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

    В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.

    Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготов-лении супов и вторых блюд.

    При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус.

    В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

    Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

    Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

    В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

    Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

    На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
     
  6. АШОТ

    АШОТ

    Регистрация:
    27 мар 2006
    Сообщения:
    285
    Симпатии:
    1
    Спас
    Мацун разбавить водой (1:2), пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно развести мацуном, смесь нагревать, помешивая, на слабом огне, довести до кипения, положить варенный рис, масло, лук, зелень и вновь довести до кипения.

    Салат из авелука с луком


    Сушеный авелук промыть в теплой воде, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, отжать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле поджарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить еще 5-8 минут.
     
  7. ГЕВОРКЯНЦ

    ГЕВОРКЯНЦ

    Регистрация:
    12 май 2006
    Сообщения:
    41
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Москва
    Чё за странный спас? Разве в спас добавляют рис и муку с яйцами??
     
  8. АШОТ

    АШОТ

    Регистрация:
    27 мар 2006
    Сообщения:
    285
    Симпатии:
    1
    можно место риса молотое пшено
    муку с яйцами добавляют
     
  9. Serj

    Serj

    Регистрация:
    7 апр 2006
    Сообщения:
    816
    Симпатии:
    0
    Ашот так ты еще и кулинар :D Повезет твоей жене!
     
  10. Султанчик

    Султанчик

    Регистрация:
    28 авг 2006
    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    профессиональный плавец.
    Адрес:
    Из Еревана,но живу в Москве.
    Сига в лаваше.
    Освободите бедную сигу от чешуи и от кишков.
    Дайте принять холодную,солённую ванну.
    После операции по пересадке зелени и масла в брюшную полость.
    Пеленайте в лаваш,и отправьте в солярий(в духовку) примерно на 20 мин. загарать. :wink:
    Приятного аппетита!!!
    --------------------------
    Если что напишите,жёнушки из моего гарема вам подскажут!
     
  11. Элиза

    Элиза

    Регистрация:
    27 ноя 2006
    Сообщения:
    22
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    учусь
    Адрес:
    Москва,Россия
    Султанчик
    ;super2;
     
  12. ASHOT

    ASHOT

    Регистрация:
    16 янв 2007
    Сообщения:
    464
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    гг
    Адрес:
    Москва
    давно не взглянул в форум здесь тоесть 8)
    какая вкусная тема обожаю нашу кухню наши приготовления
    самые вкусные в мире ! обожаю спас не знаю если кто то не любит значит не понимает ! :lol: :wink:
     
  13. Jaana

    Jaana

    Регистрация:
    25 июн 2008
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    Студентка
    Адрес:
    Сочи
    СИНИ КЮФТА (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА)

    Говяжье или баранье мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль, и хорошенько перемешать, смачивая руки водой. Отдельно приготовить начинку. Для этого баранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топленом масле с мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить. Фарш разделить на 2 части. Одну часть фарша выложить на противень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ромбике сделать углубление, полить растопленным маслом. Выпекать в горячей духовке. Готовность изделия определить по цвету корочки. Подать с гарниром. Для наружного слоя: 60 г мяса, 50 г пшеничной муки, соль по вкусу. Для начинки: 60 г мяса, 70 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 5 г сливочного масла, Для полива: соль и черный перец по вкусу.
    БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОЧНОЙ НАЧИНКОЙ.

    Баклажаны очистить от плодоножек, снять кожицу, затем с одной стороны острым ножом сделать продольный надрез и ложкой удалить мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положить в подсоленную воду на 10-15 мин., затем отжать. Мякоть баклажанов нарезать, добавить очищенный от кожицы нарезанный чеснок, мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолить, посыпать перцем, перемешать и поджарить на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполнить этой начинкой и уложить надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды (20 г на порцию) , посыпать мелко нарезанной кинзой, укропом, закрыть крышкой и тушить примерно 5 мин. Подавать баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. На 200 г (3-4 шт.) баклажанов:5 г чеснока, 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров; соль и перец по вкусу.
    БАКЛАЖАНЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ ЧЕСНОКОМ

    Пожаренные на раскаленных углях баклажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом. Баклажаны полить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чесноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы. Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей украсить пожаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым перцем и веточками зелени. На 120 г (2 шт.) баклажанов: 30 г растительного масла, 20 г горького зеленого перца, 2 г чеснока, 10 г лимона, 50 г мацу на; соль и перец по вкусу.
    :shock:
     
  14. Iratod

    Iratod

    Регистрация:
    27 июл 2009
    Сообщения:
    12
    Симпатии:
    0
    [​IMG]

    Армянская кухня издавна славится своим разнообразием и оригинальностью блюд. С древних времен она впитывала в себя все лучшее, что есть в кулинарных традициях народов Кавказа. Лучшие кулинарные произведения армянской кухни отличаются самобытным пикантным вкусом и ароматом. Приятного аппетита!

    Автор: Составитель: Ю. Феданова
    Издательство: Владис, РИПОЛ классик
    Год: 2008
    Страниц: 35
    Формат: djvu
    Размер: 1 mb
    Качество: среднее
    Серия или Выпуск: «Искусство кулинарии»
    Язык: русский
    http://depositfiles.com/files/rwnsetza2
     
  15. Marisabell

    Marisabell

    Регистрация:
    23 фев 2010
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Россия
    О! Наконец-то я узнаю! =))

    Расскажите пожалуйста, как делают бастурму? Я когда попробовала ее в первый раз (привозили мужу из Армении), я к ней никого потом не подпускала и съела все практически одна. :roll: Так понравилось! Но что за мясо и как его можно приготовить до меня так и не дошло. Очень интересно послушать способ приготовления. =) Кому не трудно - расскажите! Заранее благодарна! :D
     
  16. Rose

    Rose

    Регистрация:
    5 май 2007
    Сообщения:
    320
    Симпатии:
    0
    Род занятий:
    Студентка
    Адрес:
    НиНо
    Я тоже обожаю бастурму, но готовить ее трудно.

    Бастурма мясная


    ....Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запрессованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на солнце. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.

    Приготовление бастурмы


    ....Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на неё какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить ещё на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
    ....Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.
    ....Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.

    ....На 10 кг говядины (без костей): 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
     
  17. Marisabell

    Marisabell

    Регистрация:
    23 фев 2010
    Сообщения:
    99
    Симпатии:
    0
    Адрес:
    Россия
    Мда, почитала и правда трудно готовить, но блин это того стоит.))))
     

Поделиться этой страницей